OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"?

[Joerg]

Weiss das jemand? Moeglichst eine NG, wo noch was los ist und nicht
zuviel rumgestaenkert wird.

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

--
Gruesse, Joerg

http://www.analogconsultants.com/

 

[Leo Baumann]

Am 04.04.2020 um 01:18 schrieb Joerg:

Weiss das jemand? Moeglichst eine NG, wo noch was los ist und nicht
zuviel rumgestaenkert wird.

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

Hast Du Heimweh nach D?
Lass' Dir lieber von Deiner Frau erklären wie man ein vernßnftiges
T-Bone-Steak zubereitet

 

[Holger]

Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:

Weiss das jemand? Moeglichst eine NG, wo noch was los ist und nicht
zuviel rumgestaenkert wird.

Die einzige deutschsprachige Gruppe, die mir auf die Schnelle einfällt,
wäre de.rec.mampf, aber auch da ist der Umgangston angespannt. Ich bin
mir nicht sicher, ob du dort die Tipps und Rezepte bekommst, nach denen
du suchst.

Alternative wäre Facebook. Dort werden sich unsere Trolle mit der
Psychiatrie und dem "selber, selber, du bist man selber doof und der
DÜÜfste unter den DÜÜfsten, der ganz und aller DÜÜfste" nicht lange
herumtreiben, ohne gesperrt zu werden.

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

Ich kenne das Rezept jetzt nicht, aber als eine Art von Bindemittel
nimmt man doch Eiweiß, das beim Backen koaguliert. Also solltest ihr
vielleicht ein paar HĂźhnereier mehr verwenden?

Holger

 

[Dorothee Hermann]

Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:
> Weiss das jemand? Moeglichst eine NG ...

Ich gebe Dich an die NG de.rec.mampf weiter - mit einem aussagefähigeren
Betreff!

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

Fehler: Fleischmasse wird zu heiß?

Hier ein Rezept aus de.rec.mampf

Message-ID: <bnrfch$15ec07$1@ID-201876.news.uni-berlin.de>

Bayrischer Leberkäse
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f
Titel: Bayrischer Leberkäse
Kategorien: Charcuterie, Fleisch, Wurst, Regional
Menge: 1 Rezept

1,8 kg Mageres Rindfleisch;
-Schulter
1,35 kg Schweineschulter; 80/20
1,35 kg SchweinerĂźckenfett
1,8 kg Eisflocken
100 Gramm Salz*; ca.
1 teasp. PĂśkelsalz*

10 Gramm Weißer Pfeffer
6 Gramm Muskatnuss
4 Gramm MuskatblĂźte
4 Gramm Ingwer
4 Gramm Cardamom
180 Gramm Karamelisierte
-Zwiebelstreifen

============================== QUELLE ==============================
Hartmut W. Kuntze, CMC

Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den
restlichen Zutaten, außer dem Fett, vermischen. Durch die grobe und
mittlere Scheibe des Wolfs treiben.

Das Fett separat durchtreiben.

Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.

In Laibformen fĂźllen und 3 Stunden umrĂśten lassen unter KĂźhlung. Vor
dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.

Bei 165Âş C Backen bis eine Kerntemperatur von 70Âş C erreicht ist.

ANMERKUNG Erfasser:
etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
sonst verhärtet, nie so fein wie mÜglich gemahlen werden kann. Die
PĂśkelsalzangabe bezieht sich auf Sel Rose mit ca. 5% Nitritgehalt.
Das PĂśkelsalz in .de ist nicht dasselbe wie in Frankreich/USA.

--------------

Hier noch ein Rezept aus de.rec.mampf:
Message-ID: <1wzb3rx6rl9vn$.e2g7pg3n988o$.dlg@40tude.net>
Hier kommt noch eine Alternative von Hartmut, wäre mir vor gut zwei
Jahren mal fast gelungen...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Leberkäse 2
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch
Menge: 1 Rezept

600 Gramm Durchwachsenes
-- Schweinefleisch,
600 Gramm Fetter Speck,
150 Gramm Schweineleber,
1/4 Ltr. Eiswasser,
20 Gramm PĂśkelsalz,
1 1/2 Essl. Weißer Pfeffer,
1/2 Essl. Piment,
1/2 Teel. Muskatnuss,
1/2 Essl. KĂźmmel,
1 Essl. Majoran,
1 ZerdrĂźckte Knoblauchzehe,
1 1/2 Essl. Abgeriebene Schale einer
-- unbehandelten Zitrone

============================== QUELLE ==============================
FRITĹ BANDITĹ˝
-- Erfasst *RK* 08.10.02 von
-- H.W. Hans Kuntze, CMC

Die verschiedenen Fleischsorten durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder bereits beim Metzger hacken lassen.
PĂśkelsalz, GewĂźrze und nach und nach das Eiswasser unter das
Hackfleisch mischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Eine
Terrinen- oder Kastenform ausbuttern und den Teig hineinfĂźllen. Die
Form mit Alufolie abdecken. Die Saftpfanne des Backofens mit Wasser
fĂźllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Im Wasserbad der
Saftpfanne die Terrine 1 bis 1 1/4 Stunden garen. Danach den
Leberkäse erkalten lassen, damit er schnittfest ist.

-------------------------------

Hier ein Rezept aus:
https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/zwischen-spessart-und-karwendel/leberkaese-selbermachen-rezept-enghofer-paul-100.html


Dieses Rezept spricht z.B. auch von "Eis" und sehr kaltem Fleisch fĂźr
das Fleischbrät (so heißt der Fleischteig) und gibt Tipps (ohne
PĂśkelsalz, dafĂźr ist die Farbe dann nicht so "rosa-rot"):
*Zitat*
Schwerstarbeit fĂźr die KĂźchenmaschine, Paul Enghofer:
Ob die Maschine durchhält?
Ausgestattet mit magerem Rind- und Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln, Eis
und den nĂśtigen GewĂźrzen stellt Paul Enghofer seine KĂźchenmaschine
daheim auf die Probe: Hat sie genug Power, um die Fleischmasse klein zu
kriegen? Das Brät - auf boarisch "Braat" - muss flaumig weich werden und
zugleich zäh - oder auch "zaach", wie die Bayern sagen. Das ist gar
nicht so einfach, denn 15 Grad Celsius dĂźrfen beim Kuttern nicht
ßberschritten werden, sonst leidet die Bindefähigkeit. Und beim Kuttern
entsteht ja durch Reibung viel Wärme!

*Rezept*
Zutaten fßr 1 kg Fleischbrät:
300 Gramm mageres Schweinefleisch
200 Gramm mageres Rindfleisch
200 Gramm fetter Schweinebauch
100 Gramm Schweinespeck
200 Gramm Eis
5 Gramm kleingeschnittene Zwiebel

GewĂźrze:
20 Gramm Kochsalz (Nitrit-PĂśkelsalz nur, wenn man eine rote Farbe wĂźnscht)
3 Gramm weißer Pfeffer
0,25 Gramm Cardamom
0,5 Gramm Coriander
0,25 Gramm Ingwer
0,75 Gramm Macis (MuskatblĂźte)
Hilfsmittel: 2 Gramm Phosphat (Kutterhilfsmittel)

Zubereitung
*Fleisch und Speck kleinschneiden, durch den Fleischwolf drehen und
kaltstellen, bis fast zum Gefrieren.

*EiswĂźrfel in der KĂźchenmaschine zu Eisschnee zerkleinern und bereithalten.

*Das Hackfleisch mit Salz, Zwiebeln und Phosphat in die KĂźchenmaschine
oder den Tischcutter geben und einige Runden drehen lassen.

*Die GewĂźrze mit etwas Eisschnee zum Fleischgemisch geben. Etwa ein bis
zwei Minuten kuttern.

*Den durchgedrehten Speck und dann nach und nach den restlichen
Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter kuttern. Dabei immer
wieder die Temperatur ĂźberprĂźfen. Sie sollte nicht Ăźber 12 Grad Celsius
(maximal 15°C) hinausgehen. Die Masse muss emulgieren und dabei fein
aber zäh werden. Falls sie zu streng wird und das Eis nicht reicht, kann
etwas kaltes Wasser zugegeben werden (dann besonders auf die Temperatur
achten).

*Das Brät in eine vorgefettete, kalte Kastenform (Kuchenform oder
Alu-Leberkäsform) schlagen, mit nasser Hand glattreiben und mit einem
Rautenmuster verzieren (mit Messer eindrĂźcken).

*Auf mittlerer Schiene im Backofen bei Ober- / Unterhitze bei circa 120
bis 160 Grad Celsius etwa eine Stunde bis eine gute Stunde langsam
backen. Falls man aus einem Kilo Brät zwei Pfundformen fßllt, ist die
Garzeit nur etwa eine dreiviertel Stunde. Am Schluss die Temperatur zur
besseren Bräunung etwas erhÜhen. Falls man einen Temperatur-Messfßhler
besitzt: Der Leberkäse ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von circa 76
Grad Celsius erreicht ist.

Achtung! Brät ist eine sehr zähe Masse. Der Motor einer Kßchenmaschine
muss die entsprechende Leistung bringen kĂśnnen, um es herzustellen.
Maschinen mit zu wenig Leistung können überfordert sein, heiß werden und
sich abschalten oder, wenn sie nicht gegen Überhitzung gesichert sind,
sogar beschädigt werden. Bitte vergewissern Sie sich, dass Ihr Gerät die
Leistung bringt. Probieren sie das Rezept zuerst mit einer kleinen Menge
aus, also mit weniger und keinesfalls mehr als 1 Kilogramm
herzustellender Gesamtmasse.
*Zitatende*

---------------------

fup de.rec.mampf


Dorothee

 

[Peter Thoms]

Am 04.04.20 um 02:39 schrieb Holger:

....

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

Ich kenne das Rezept jetzt nicht, aber als eine Art von Bindemittel
nimmt man doch Eiweiß, das beim Backen koaguliert. Also solltest ihr
vielleicht ein paar HĂźhnereier mehr verwenden?
Hallo,

offenbar kennst du auch JĂśrgs eigentliches Problem noch nicht.


Peter

 

[Thomas Prufer]

On Fri, 03 Apr 2020 16:18:15 -0700, Joerg <news@analogconsultants.com> wrote:

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

https://de.wikipedia.org/wiki/Scherbeneis

das muß(!) mit rein...

Ihr nehmt den "food processor": breite, wirbelnde Messer, nur kurz anlaufen
lassen damits nicht zu warm wird?

Der Profi nimmt:

<https://de.wikipedia.org/wiki/Kutter_(Lebensmittelherstellung)>


Thomas Prufer

 

[Thomas Prufer]

On Sat, 4 Apr 2020 02:39:56 +0200, Holger <me@privacy.org> wrote:

Ich kenne das Rezept jetzt nicht, aber als eine Art von Bindemittel
nimmt man doch Eiweiß, das beim Backen koaguliert. Also solltest ihr
vielleicht ein paar Hühnereier mehr verwenden?

Hühnerei hat im Leberkäse nix verloren, aber auch garnix!

Achso, steht ja da: "Ich kenne das Rezept jetzt nicht"...

Das koagulierende Eiweiß kommt aus dem Schweinefleisch.


Thomas Prufer

 

[Volker Bartheld]

On Fri, 03 Apr 2020 16:18:15 -0700, Joerg wrote:

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.

Das liegt daran, daß ein Küchenmixer einen Gastrocutter nicht oder nur
unzureichend ersetzen kann. Ob die Geräte der 4-5k¤-Klasse von hier:
https://www.gastrodax.de/gastrogeraete/cutter
was taugen, weiß ich nicht. Was ich aber weiß, ist, daß Du ein wenig Eis
zusetzen solltest, denn bei so feiner Zerkleinerung ist Dein Brät schon
gar, noch bevor es in den Ofen kommt.

Volker

 

[Thomas Prufer]

On Sat, 4 Apr 2020 10:05:05 +0200, Volker Bartheld <news2020@bartheld.net>
wrote:

Das liegt daran, daß ein Küchenmixer einen Gastrocutter nicht oder nur
unzureichend ersetzen kann.

Aber die Moulinette! Mit so einer Moulinette kommt man schon ganz gut an einen
(zumindest groben) Leberkäs ran. Manche amerikanische "food processors" haben
auch so lange Sichelklingen, muß man ausprobieren.

Leberkäs selbst hab ich noch nicht in der Moulinette ausprobiert, weil ich das
hier vieel zu leicht kaufen kann, Leberkäs-Brät, Kalbsbrät, oder schon fertig in
die Aluform eingefüllt als "Leberkäs zum selberbacken" ist. Aber Hühnerfleisch
zu Farce verarbeiten hab ich gemacht, und nur wenige Sekunden zu viel ist der
Unterschied zwischen "Hackfleisch" und "Creme".


Thomas Prufer

 

[Ludger Averborg]

On Sat, 04 Apr 2020 09:40:07 +0200, Thomas Prufer
<prufer.public@mnet-online.de.invalid> wrote:

On Sat, 4 Apr 2020 02:39:56 +0200, Holger <me@privacy.org> wrote:

Ich kenne das Rezept jetzt nicht, aber als eine Art von Bindemittel
nimmt man doch Eiweiß, das beim Backen koaguliert. Also solltest ihr
vielleicht ein paar HĂźhnereier mehr verwenden?

Hßhnerei hat im Leberkäse nix verloren, aber auch garnix!

Achso, steht ja da: "Ich kenne das Rezept jetzt nicht"...

Das koagulierende Eiweiß kommt aus dem Schweinefleisch.

.... und um es freizusetzen, muss die Masse bei tiefen
Temperaturen fein gecuttert werden.
Ein Mixer ist was deutlich anderes als ein Cutter.
siehe z. B.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Kuter2.jpg

l.

 

[Wolfgang Allinger]

On 04 Apr 20 at group /de/sci/electronics in article 3e315vxsebzg.dlg@news.bartheld.net
<news2020@bartheld.net> (Volker Bartheld) wrote:

On Fri, 03 Apr 2020 16:18:15 -0700, Joerg wrote:
Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.

Das liegt daran, daß ein Küchenmixer einen Gastrocutter nicht oder nur
unzureichend ersetzen kann. Ob die Geräte der 4-5k€-Klasse von hier:
https://www.gastrodax.de/gastrogeraete/cutter
was taugen, weiß ich nicht. Was ich aber weiß, ist, daß Du ein wenig Eis
zusetzen solltest, denn bei so feiner Zerkleinerung ist Dein Brät schon
gar, noch bevor es in den Ofen kommt.

Hab im vorigen Jahrtausend mal nen uC zur Steuerung eines Kutter
entwickelt.

Der Kutter war mittelgross mit 65L(?) SchĂźsselinhalt. Also fĂźr den
klassischen Metzgermeister.

Vorher ein DS polumschaltbarer Motor, nun der geregelte Antrieb fĂźr die
Messer (IIRC D=30cm, 6 Blatt, n bis 5.000rpm) war ein 27kW GS Motor Ăźber 3
fette Keilriemen.

Ich hab genÜlt: 27kW sind gut 36PS, ein Käfer hatte umme 34PS und sowas
lasst ihr auf das Fleisch los?

Wir haben mit 19kW angefangen und die Messer blieben stehen, dann 21kW,
dann 24kW. Immer das gleiche Lied, nix geht. Der 27kW zieht durch!

Was ich nicht wusste: gekuttertes Fleisch hat thyxotrope Eigenschaften, je
schneller du schneidest, je schwerer geht das!

Wenn man mal von 10% Verlusten in den Keilriemen... ausgeht, dann mĂźssen
immer noch locker 24kW Antriebsleistung im Fleisch verschwinden. Und mit
ner 24kW Heizung kannste das Fleisch locker zum Kochen bringen.
Desterwegen gabs bei meiner Entwicklung auch diverse Programme fĂźr
Kochwurst.

In dem Messertunnel war auch ein Pt100 verbaut, damit konnte ich die
Brättemperatur kontrollieren. Falls zu warm, anhalten, Hupe und
Lichtalarm: Eis zufĂźgen!...

Eis hat verschiedenen geliebte Eigenschaften: 1. kßhlt es das Brät runter,
2. verbessert es die Bindung, 3. isset billig und erhĂśht die
Produktionsmasse.

Ich hab vergessen, wieviel Crush Eis auf die 65L kamen, es war mehr als
ein Eimer!

Wursthertellung ist das Geheimnis, Wasser schnittfest zu machen

Je schneller die Messer das Eis/Wasser ins Brät 'einmassieren' desto mehr
bleibt drin. Darum die 5.000rpm.

Die Riesenbratwurst landet zu Hause in der heissen Pfanne/Grill... eine
Dampfexplosion... wenn sich der Dampf verzogen hat, sieht man nur noch ein
CocktailwĂźrstchen schmurgeln

BTW der Hersteller der Kutter sagte: wir kÜnnten unsere gesamten Pläne
rausgeben, sagen nur nicht, wer uns die Messer baut

War damals (evtl. heute auch noch) der einzige Kutter, der keinen
Brechgang brauchte. Brechgang nicht wegen der Zutatenliste und einem
empfindsamen Metzger, sondern wegen Eisbrechen.

Das Fleisch kommt aus der Tiefkühlung, wird mit Kettensägen in 1-2L Größe
gesägt und kommt dann in den Kutter. Die Messer laufen langsam rßckwärts
und brechen das Gefrorene in kleine StĂźcke. Das dauert!

Diese Kutterfirma (Dßker Lauffach) fährt mit 5.000rpm (ein ßbles Geräusch
wie eine Sirene) in die Eisbrocken und fräste dann das Eis klein. Das ging
schneller!

So ähnlich mßssen die Trompeten von Jericho geklungen haben. Vermutlich
waren das keine Trompeten, sondern Kutter

Ich bin schon relativ abgefeimt, aber bei den 5.000rpm bin ich ein paar
Schritte zurßckgegangen, und die Eisfräserei ist noch nen paar Nummern
eindrucksvoller.



Saludos (an alle VernĂźnftigen, Rest sh. sig)
Wolfgang

--
Ich bin in Paraguay lebender Trollallergiker reply Adresse gesetzt!
Ich diskutiere zukĂźnftig weniger mit Idioten, denn sie ziehen mich auf
ihr Niveau herunter und schlagen mich dort mit ihrer Erfahrung!
(lt. alter usenet Weisheit) iPod, iPhone, iPad, iTunes, iRak, iDiot

 

[Dorothee Hermann]

Am 04.04.20 um 09:54 schrieb Ulf Kutzner:

Am 04.04.2020 03:33 schrieb Dorothee Hermann:
Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg in d.s.electronics:
Weiss das jemand? Moeglichst eine NG ...

Ich gebe Dich an die NG de.rec.mampf weiter - mit einem
aussagefähigeren Betreff!

Mal sehen, wie lange sich der von Dir neu vergebene Umlaut hält, ohne
Unheil anzurichten.

"Unheil"?

"JĂśrg" beliebte zu posten, dass er (ich zitiere) eine
"Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche" - Weiss das jemand?
Moeglichst eine NG, wo noch was los ist und nicht zuviel
rumgestaenkert wird" -
sucht.

Diesen Text habe ich nicht mit zitiert, denn als ich seinen "kundigen
Text" las, der da heißt: "dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar
inzwischen sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die
Konsistenz nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie
Fleischwurst. Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen
Motor dabei der Abrauche kam", er also nicht wusste, dass das
Fleischbrät (der Fleischteig) sehr gekßhlt (Eisgranulat, Fleisch gekßhlt
kuttern/durchdrehen/vermengen) verarbeitet werden muss - wusste ich,
dass er sich nicht durch viele gute Rezepte gearbeitet hatte!

Diese Arbeit habe ich ihm ein bisschen abgenommen, und zwei ausfĂźhrliche
Rezepte fßr selbstgemachten Leberkäse aus der NG de.rec.mampf - in die
NG de.sci.electronics und auch in d.r.mampf gepostet - mit fup nach d.r.m.

Und wenn man (ich dachte in 2020 kann man das?!) keine Umlaute schreiben
kann, dann soll er es ändern, wenn er denn Antworten gibt.


Dorothee, hab's im Betreff geändert

 

[Luigi Rotta]

Am Sat, 4 Apr 2020 03:33:38 +0200 schrieb Dorothee Hermann
<DorotheeHermann@gmx.net>:

Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:
Weiss das jemand? Moeglichst eine NG ...

Ich gebe Dich an die NG de.rec.mampf weiter - mit einem aussagefähigeren
Betreff!

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

Fehler: Fleischmasse wird zu heiß?

Fehler: Mixer.

Es sollte was mit Messer sein, so wie hier:

Zerkleinerer Flügelmesser

<https://www.eersatzteile.at/essenszubereitung/stabmixer/flugelmesser-fur-zerkleinerer-hb-681hb-682/product.pl?pid=3739472&shop=kenwood&path=590713,71593&refine=messer>



--

Gruss

Luigi

"What's considered trashy if you're poor, but classy if you're rich?"

"Getting money from the government."

 

[Volker Bartheld]

On Sat, 04 Apr 2020 10:47:32 +0200, Thomas Prufer wrote:

On Sat, 4 Apr 2020 10:05:05 +0200, Volker Bartheld <news2020@bartheld.net
wrote:
Das liegt daran, daß ein Küchenmixer einen Gastrocutter nicht oder nur
unzureichend ersetzen kann.
Aber die Moulinette! [...] Manche amerikanische "food processors" haben
auch so lange Sichelklingen Leberkäs selbst hab ich noch nicht in der
Moulinette ausprobiert, weil ich das hier vieel zu leicht kaufen kann

Zumal - wenn Du es selber machst - all die guten Inhaltsstoffe fehlen.

Woher soll man den Natrium(mono)glutamat, Guanosinmonophosphat und
Inosinmonophosphat kriegen? Und Nitritpökel- bzw. Kochsalz? Und
Ascorbinsäure? Und Glukosesirup? Und den minderwertigen, zu fetten
Fleischabfall erst! Den verkauft Dir doch kein aufrichtiger Metzger. OK,
Geheimtip: Nicht zum Landmetzger sondern zu Vinzenz Murr gehen. In der
Großmarkthalle oder von der Freibank "Hundefleisch" kaufen. SCNR.

Leberkäs-Brät, Kalbsbrät, oder schon fertig in die Aluform eingefüllt als
"Leberkäs zum selberbacken" ist.

Stimmt. Säuren, Hitze und die Aluform. Irgendwie muß man ja seinen
Aluminiumspiegel hochhalten, wenn schon auf die Deos und Schutzimpfungen
kein Verlaß mehr ist.

Ciao,
Volker

 

[Axel Berger]

Wolfgang Allinger wrote:

Was ich nicht wusste: gekuttertes Fleisch hat thyxotrope Eigenschaften, je
schneller du schneidest, je schwerer geht das!

Der zweite Satz wäre viskos, das Gegenteil von thixothrop. Vermutlich
ein Flüchtigkeits- resp. Tippfehler.


--
/Ż\ No | Dipl.-Ing. F. Axel Berger Tel: +49/ 221/ 7771 8067
\ / HTML | Roald-Amundsen-Straße 2a Fax: +49/ 221/ 7771 8069
 X in | D-50829 Köln-Ossendorf http://berger-odenthal.de
/ \ Mail | -- No unannounced, large, binary attachments, please! --

 

[Rolf Bombach]

Axel Berger schrieb:

Wolfgang Allinger wrote:
Was ich nicht wusste: gekuttertes Fleisch hat thyxotrope Eigenschaften, je
schneller du schneidest, je schwerer geht das!

Der zweite Satz wäre viskos, das Gegenteil von thixothrop. Vermutlich
ein FlĂźchtigkeits- resp. Tippfehler.

Auch konstante Viskosität verursacht hÜhere Kraft bei hÜherer
Schergeschwindigkeit.
Es kann aber auch zusätzlich die Viskosität selber zunehmen bei
hoher Schergeschwindigkeit, das wäre dann Dilatanz oder Rheopexie.
Den Unterschied werde ich eh nie kapieren.
https://de.wikipedia.org/wiki/Dilatanz_(Fluid)
(Diagramm)

--
mfg Rolf Bombach

 

[Wolfgang Allinger]

On 04 Apr 20 at group /de/sci/electronics in article 5E888125.27B2EA8F@Berger-Odenthal.De
<Spam@Berger-Odenthal.De> (Axel Berger) wrote:

Wolfgang Allinger wrote:
Was ich nicht wusste: gekuttertes Fleisch hat thyxotrope Eigenschaften, je
schneller du schneidest, je schwerer geht das!

Der zweite Satz wäre viskos, das Gegenteil von thixothrop. Vermutlich
ein Flüchtigkeits- resp. Tippfehler.

Ersteres THX


Saludos (an alle Vernünftigen, Rest sh. sig)
Wolfgang

--
Ich bin in Paraguay lebender Trollallergiker reply Adresse gesetzt!
Ich diskutiere zukünftig weniger mit Idioten, denn sie ziehen mich auf
ihr Niveau herunter und schlagen mich dort mit ihrer Erfahrung!
(lt. alter usenet Weisheit) iPod, iPhone, iPad, iTunes, iRak, iDiot

 

[Joerg]

On 2020-04-04 04:16, Luigi Rotta wrote:

Am Sat, 4 Apr 2020 03:33:38 +0200 schrieb Dorothee Hermann
DorotheeHermann@gmx.net>:

Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:
Weiss das jemand? Moeglichst eine NG ...

Ich gebe Dich an die NG de.rec.mampf weiter - mit einem aussagefähigeren
Betreff!

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

Fehler: Fleischmasse wird zu heiß?

Fehler: Mixer.

Es sollte was mit Messer sein, so wie hier:

Zerkleinerer Flügelmesser

https://www.eersatzteile.at/essenszubereitung/stabmixer/flugelmesser-fur-zerkleinerer-hb-681hb-682/product.pl?pid=3739472&shop=kenwood&path=590713,71593&refine=messer

So aehnlich sieht unser Messer aus, nur breiter. Das ist der Food
Processor, wobei unser Modell aelter ist:

https://i.ebayimg.com/images/g/wdMAAOSwPXJcrSZh/s-l500.jpg

--
Gruesse, Joerg

http://www.analogconsultants.com/

 

[Joerg]

On 2020-04-04 01:47, Thomas Prufer wrote:

On Sat, 4 Apr 2020 10:05:05 +0200, Volker Bartheld <news2020@bartheld.net
wrote:

Das liegt daran, daß ein Küchenmixer einen Gastrocutter nicht oder nur
unzureichend ersetzen kann.

Aber die Moulinette! Mit so einer Moulinette kommt man schon ganz gut an einen
(zumindest groben) Leberkäs ran. Manche amerikanische "food processors" haben
auch so lange Sichelklingen, muß man ausprobieren.

So aehnlich sieht unser Food Processor aus, nur eben groesser und
schwerer als eine Moulinette.

Leberkäs selbst hab ich noch nicht in der Moulinette ausprobiert, weil ich das
hier vieel zu leicht kaufen kann, Leberkäs-Brät, Kalbsbrät, oder schon fertig in
die Aluform eingefüllt als "Leberkäs zum selberbacken" ist. Aber Hühnerfleisch
zu Farce verarbeiten hab ich gemacht, und nur wenige Sekunden zu viel ist der
Unterschied zwischen "Hackfleisch" und "Creme".

Da koennte der Knackpunkt liegen, hatte ja auch Dorothee schon
angedeutet. Jetzt ist nur die Frage, wieviele Sekunden

--
Gruesse, Joerg

http://www.analogconsultants.com/

 

[Joerg]

On 2020-04-04 00:35, Thomas Prufer wrote:

On Fri, 03 Apr 2020 16:18:15 -0700, Joerg <news@analogconsultants.com> wrote:

Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
der Abrauche kam.

https://de.wikipedia.org/wiki/Scherbeneis

das muß(!) mit rein...

War es, steht auch so im Rezept.

Ihr nehmt den "food processor": breite, wirbelnde Messer, nur kurz anlaufen
lassen damits nicht zu warm wird?

Genau das nehmen wir, einen grossen Food Processor mit einem grossen
"Messerpropeller". Ich habe auch einen mit drei uebereinanderliegenden
Messerpropellern probiert, das gleiche Ergebnis.

Der Profi nimmt:

https://de.wikipedia.org/wiki/Kutter_(Lebensmittelherstellung)

Da ist selbst eine amerikanische Kueche zu klein fuer

--
Gruesse, Joerg

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